パンの配合 配合の比較

◎ パンの作り方

 

○ レシピ・配合・製法 04/15/2017

パンの配合

 

パンの配合
パンの配合は、パンの種類によって、材料の種類と割合がある程度、決まっています。
配合には幅があって、一部、多め、少なめということはありますが、
パンの種類を聞けば、配合が予想できるものです。
配合のことを詳しく知るなら、配合の幅を知ることです。
(例えば、標準的な食パンの砂糖の割合は6~8%です)

配合表は、サイトやパンの本にたくさんありますので、見比べてください。
特徴、配合バランス、作者の考え方、意図などが見えてきます。

配合表には、○○のパンというレシピ名があって、配合があります。
○○が「食パン」とあれば、食パンの材料の種類と割合が載っています。
パンの配合は、材料全体のバランスで成り立っています。

カレーライスは、ベースとなるカレーライスの他に自分の好みで材料の増減ができます。
新たに材料を加えたり、ある材料をなくすこともできます。
味や風味、硬さは、別にして、「カレーライス」として成立します。

パンの場合は、完成された配合から、こういうことができないのです。
できないというか、生地が膨らみ過ぎたり、膨らまなかったり、
パンとなってもカチカチの硬さなど、欠陥のある生地(パン)になりやすい。

もし、自分の好みの配合にしたいなら、様々な調節が必要になります。
パンの配合はそれだけシビアなバランスでできています。

 

○ レシピ・配合・製法 04/15/2017

配合の比較

 

4つの生地配合をで比較検討します。(パン屋用 ベーカーズパーセント)
(だいたいの目安です。食パンの種類は多いですが、標準的な食パンの配合です(ややリーン))

配合表

ハード系 食パン バターロール 菓子パン
 強力粉 100 70~90 70~90
 薄力粉 10~30 10~30
フランスパン専用粉 100
上白糖 5~8 10~12 20~25
1,5
脱脂粉乳 2~3 1~2
生イースト
ドライイースト 0,1
モルト 0,3
油脂 6~8 10~12 8~10
10~12 8~10
65~70 68~72 50~55 50~55

 

要点
○すべての生地にいえることですが、上記の表は標準的であって、多少の数値の増減はよくあります。
ハード系は、通常、フランスパン専用粉を使用します。
モルトは、麦芽糖と酵素が目的で必須です。イーストの栄養源、生地の伸び、焼き色の向上に効果あります。
○バターロール、菓子パン生地は、好みにより薄力粉10~30%入ります。
薄力粉の短所として、ボリュームは劣りますが、
長所として、薄力粉の持つ食感の柔らかさがあります。
もちもち感が出て、目が詰まり、サクっとします。
菓子パン生地は、上白糖20~25%が特徴で、バランスでその他が減ります。
○食パン生地は、卵が入っていません。
配合すると、食パンの求める趣向と合っていないからです。(入る場合もあります)
バターロール、菓子パン生地は、卵によって内相は黄色くなり、食パンは、入っていないので白い。
○食パンの水分量は、バターロール生地、菓子パン生地に比べて若干、多い。(生地は柔らかい)

材料の上限
全ての生地にいえることですが、材料の割合には上限があります。
上限以上入れたら、生地に問題が起こって作りにくくなります。
(作りにくくなるだけで、作れないわけではありません)
上白糖20%を越えると、発酵力は落ち、25%を越えると著しく低下します。
塩は、2%を超えると、発酵力は落ち、2,3%を超えると著しく低下します。
菓子パン生地の上白糖の多さは、お菓子系に合うパンを作りたいということです。
脱脂粉乳は、4%を超えると、発酵力は落ちます。
卵15%以上は、ボリュームが出すぎて、味のバランスが難しくなる。
油脂15%以上は、油脂の特徴が全面に出すぎて、生地(パン)のバランスが難しくなる。

 

 

 

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