配合のアレンジ 配合のアレンジの調節

◎ パンの作り方

 

○ レシピ・配合・製法 04/15/2017

配合のアレンジ

 

完成された配合から、自分の好みに配合を変更することを
配合のアレンジといいます。

配合のアレンジは、パンの配合では難しいところがあります。
材料同士で、影響しあって成り立っているからです。
そこで、アレンジの調節が必要になってきます。

例えば、副材料を多くすると、塩を2%から減らすことがありますが、
(副材料を増やすと発酵に負担がかかるので、バランス的に塩を減らすという意味)
副材料をどのくらいから? 塩を何%くらい? は感覚的なもので
明確にはなっておらず、自由です。
各自で、作ってみないとわからないことが多い。

作り始めないと、アレンジの調節はわからないことが多いですが、
必ず、行うのが「水の量の調節」です。(「水の調節」の参照に)
配合のアレンジの調節は、「配合のアレンジの調節」を参照にしてください。

人のレシピを参考にするとき、
多少は自分好みの配合にアレンジしたい気持ちはありますよね。
(一番はじめは、そのまま作るのがベストではありますが)
状況によって、変えざるを得ないことはあります。
(レシピでは、トレハロース使用だけど、わざわざそのためだけに購入したくないなど)

配合のアレンジは、自分の好みの配合になるだけでなく、
パン作りの勉強に大いに役立ちます。
材料の長所、短所がわかってくるので、作ってみることをお薦めします。

ちなみに洋菓子出身の人がパンの配合をアレンジする。
または、オリジナル配合を作ったとき、ある傾向が出ます。

強力粉→強力粉を減らして、薄力粉を増やす
砂糖 →増やす
塩 →減らす
脱脂粉乳 →増やす
イースト →増やす
油脂 →増やす

ごらんの通り、小麦粉と塩以外は、リッチ化します。
薄力粉を増やして、砂糖を増やすことを同時にするとパン作りは難しくなります
洋菓子の配合の傾向がモロに出て、おもしろいですね。

難しくなる理由:薄力粉は機械耐性が弱いので、長時間のミキシングが耐えられない。
一方、砂糖を増やすと、グルテン組織の形成が遅れるためにミキシングは長くなる。
よって、ミキシングの許容範囲が狭くなるため。
(「生地作りの許容範囲」、「パン作りの難度」を参照に)

 

○ レシピ・配合・製法 04/15/2017

配合のアレンジの調節

 

生地配合のアレンジは、5種類あります。
材料の種類の変更、材料の量を増やす、減らす、他の材料を足す、無くすです。
アレンジをすると、ほとんどの場合、配合などを調節することになります。
このことを「配合のアレンジの調節」といいます。

配合のアレンジの調整

○)配合
配合の調節で、注意が必要なのは、生地の硬さと発酵力です。
アレンジをすると、生地の硬さがほとんどの場合、変わります。
わかりやすいくいうと、粉ものが入れば水分を吸収するので、水の割合を増やす。
追加する材料の水分量の分だけ、水の割合を減らす。

○)発酵力
発酵力が変わることがあります。
大きく変わるようであれば、イーストの量などで調節します。

○)材料
焼成に影響を与えるものがあります。
糖類、卵、乳製品などです。
量を増やせば、焼き色が濃くなりまり、焼成温度を低くします。
量を減らせば、その逆です。

○)作業工程
どのように変わるかは、どのようにアレンジしたかによりますが、
仕込みのミキシング時間は変わります。
グルテン組織形成が早くなれば、短くなり、遅れれば、長くなります。

パンの作業工程は発酵を中心に考えられています。
発酵に影響を及ぼすアレンジを大きくしたときほど、
作業工程は大きく変更を余儀されます。

配合アレンジの調節のポイントは、
1)配合 (水の増減)
2)作業工程 (ミキシング時間)
3)焼成 (焼成温度、時間)
(調節が必要ない場合もあります)

ミキシングは、生地の形成具合なので、仕込みの途中で調節できます。
焼成は、砂糖、卵、乳製品の増減で、温度、時間の調節をすることは感覚的にわかります。

水の増減は、粉ものだと、おおよそ1:1の感覚ですが、
材料によっては、そうでないものがあります。
そういう材料の知識を持っておくことが大切になってきます。(「水の調節」を参照に)

 

 

戻る←パンの配合  水の調節→進む

 

コメント