水の調節 水の割合

◎ パンの作り方

 

○ レシピ・配合・製法 04/15/2017

水の調節

 

生地配合のアレンジをして、生地の硬さを元の配合の生地の硬さに合わせるときは、
水の割合の調節が必要になります。
材料によって、水が含まれる量(水分量)は違いますので、調節の割合が違います。
水の増減の調節は、どのくらいの量でしょうか?

材料別の水の増減

材料 水の増減
 小麦粉  小麦タンパクの量に準ずる
上白糖  +5%で、水-1%
 塩  水の割合は変えなくてよい。(元々、量が少ないので)
 牛乳  牛乳100%=水90%
生クリーム  生クリーム100%=水80~85%
 脱脂粉乳  +1%で、水+0,8~1%
+4%で、水-3%
油脂 増減で水の割合を変えることはない。(好みで増減)
イースト 水の割合は変えなくてよい。(元々、量が少ないので)

 

※生イーストとドライイーストのアレンジは、
生イーストの水の成分68%に対して、ドライイーストは5%で、
アレンジした場合、生イーストの方が生地は若干、柔らかく感じる。
そのことによって、水を増減することはありませんが参考までに。

製パンに使用される材料は、他にもありますが、
その材料の水分量を考慮した上で、水の増減をすると良いでしょう。

基本的に配合アレンジの水の調節は、
材料の水分量が多いものは水を減らす。少ないものは水を増やす。このことを念頭におきます。
上記の数値はあくまでも参考です。
些細なことで変わることもありますし、好みもあります。

 

○ レシピ・配合・製法 04/15/2017

水の割合

 

生地の硬さは、配合だけでいうと、
全ての材料の水分量ですが、水の増減で硬さを調節します。

配合にある水の割合(量)は、あくまでも参考です。
実際に作ってみないと、生地の硬さはわからないものです。
初めて作る生地は、誰であっても難しいもので、
2~3%ほど水を減らしてみて、生地の様子を確かめてから調整することが多い。
(水分量が解れば、水は仕込み時にすべて入れる方が良い)

さて、水の割合の適量とは、どのくらいでしょうか?
生地の硬さというのは生地の種類によって、適切な硬さというのがありますが、
生地を見て、この硬さがベストというのは、わかりにくいものです。
一度作ってみて、良いパンができたときが水の割合の適量です。
実は、結果論なのです。
結果論ですが、経験からこの生地の硬さで、
良いパンができるというのは、だいたいわかります。

水の割合から、他の材料や作業工程を調節して、
レシピを作るという行為は、変則的であり、とても難しいことです。
水の割合は、基本的に配合の中で最後に決まります。
(日によって、変わることがありますからね)

前回、良いパンができたからといって、
同じ水の量にして、同じような良いパンができるとは限りません。
日々、温度、湿度などが変わります。
厳密にいえば、全ての材料が、全く状態で同じものではありません。
毎日、同じ生地を作ろうと思っても、微妙に生地の硬さ、様子が違うことはよくあります。
そのとき、そのときの状況に合わせて、生地を作ることになります。、
それだけ生地を作るときの水の割合の適量を知るのは難しいものです。

水の割合が適量であると、生地は安定しています。
○適量から多いと、発酵は早く、充分に熟成、水和ができない。
過発酵になりやすい。パンは柔らかいが老化は早い。
○適量から少ないと、発酵が遅い。作業性に劣る。
パンはボソボソして、ボリュームに欠ける。

水の適量から、はずれているほど欠陥のあるパンになりやすい。
どちらかといえば、適量から少ないより、多いほうがパンとしての品質はまだ良い。
(ハード系は、正確にする必要があります)

水の割合の適量から許容範囲は、+-2%です。
+-1%の生地は若干の違いだけで、作業工程はほぼ同じです。
+-2%の生地は、ほとんどの人は違いがわかり、作業工程の変更が必要。
+-3%だと生地の状態は大きく変わり、作業工程は大きな変更を迫られる。
適量から+-2%の範囲に収めることになります。

春、秋のときの適量から、夏場は-1~2%、冬場は+1~2%の増減はあります。
適量から+-1%は各自の好みで決まることはあります。

1%の水の量は、小麦粉1kg仕込みで10gです。
(小麦粉300g仕込みだと、わずか3gです)
この1%の生地の違いの感覚がわかるには、熟練した目が要ります。
熟練した感覚は、生地の違いから、良い生地と判断できる能力になります。

 

 

 

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