製パン用語・基本用語

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製パン用語・基本用語

このサイトで使われる、パン専門用語と基本用語です。
言葉の基礎知識」と合わせて、ご参照ください。

 

 材料
小麦タンパク  小麦粉の成分のタンパク質のこと
バイタルグルテン  小麦粉からタンパク質を抽出したもの
モルト  麦の成分の糖を抽出したもの。麦芽糖という。液状と粉末がある
ペースト  砂糖、油脂、薄力粉などで作ったクリーム状のもの
フィリング  生地の中に入れるもの。惣菜、クリーム類、あんこなどのこと。
「具材」ともいう

 

 配合
ベーカーズパーセント  製パンで使用される配合表の代表的な表記の方法
リッチ  高配合のパン。副材料が多い
リーン  低配合のパン。副材料が入っていない、もしくは少ない
吸水率 材料が水を吸収する割合
水分量 材料全体の水の割合
 配合のアレンジ 配合を好みで、材料を変更すること
 配合のアレンジの調節 配合をアレンジしたあと、材料や作業工程を調節すること

 

 作業工程
 前処理  仕込みの前に事前に用意しておく準備のこと
 捏ね上げ温度  捏ねて出来たばかりの生地の温度
 パンチ  一次発酵の途中、生地の弾力性を高めるために生地を折りたたんで、新たな空気が入れ、イーストの活性が高めること
 分割   生地を任意の大きさ(g)に切り分けること
 丸め  分割して傷んだ生地を丸めること。表面を張って整える
 焼減率  パン生地重量が焼成中に減少する割合(%)
 立てる  卵や生のクリームを泡たてること

 

 生地
 発酵  微生物(菌)の作用によって、新しい有機物質を生むこと
 熟成  二種類以上の有機物質が混ざり合い、新しい有機物質を生むこと
 水和  水が有機物質に浸透すること
 しまる  生地の弾力性が高まった状態のこと
 ダレる  生地の弾力性が弱まっていること。緩むともいう
 こし  生地の弾力のこと
 窯伸び  焼成の初期段階で、生地が急速に膨らみパンのボリュームが大きくなること

 

 パン
 ケービング  パンの上部、側面がへこんでしまう現象。失敗したパンの代表の一つ
 クラスト  パンの外側の部分。外皮、表皮ともいう
 クラム  パンの内側の柔らかい部分
 キメ  クラムの気泡。スダチともいう
 サクイ  パンの歯切れがよいこと。食べやすいことになる。逆は「引きが強い」
 老化現象(老化)  パンが出来てから時間経過にともなうパンの硬化、風味の消失などの劣化現象
 トッピング  好みの材料をパンの上に乗せること
 アイシング
パンの表面に、ある材料を塗り、飾ること。粉糖などのこと
 コーティング  パンの表面に、ある材料を覆うこと。溶かしたチョコ、フォンダンなど

 

 その他
 ミネラル  鉱物(無機物質)のこと。カルシウム、亜鉛、鉄などのことをいう
 乳化剤  水と油など本来混じり合わないものを均一な状態にする作用を持つ物質のこと
 酵素  生体内の化学反応の触媒として働く物質のこと
 ppm  “parts per million”の頭文字をとったもの。100万分の1のことをピーピーエムといいます。製パンにおいては、ビタミンCなど使用量がごく微量なものに使われます。
1ppm = 0.0001%

 

 

 

 

 

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